Teknologi Pembuatan VCO

      Berbeda dari minyak kelapa biasa yang terbuat dari kopra, VCO terbuat dari kelapa tua yang masih segar.  Proses pengolahannya tidak menggunakan bahan kimia dan pemanasan tinggi.  Minyak kelapa yang dihasilkan masih mempertahankan struktur phito-kimianya yang terjadi secara alami yang menghasilkan rasa dan bau kelapa yang unik.

      VCO diekstraksi dengan berbagai metode diantaranya adalah enzimatis, fermentasi, pemancingan, pengasaman santan, serta sentrifugasi. Menurut Bernasconi, et.al. (1995) emulsi dapat dipecah dengan meniadakan setiap kondisi yang menunjang pembentukan emulsi, dengan cara mendiamkannya (efek gaya gravitasi), memberikan percepatan (efek gaya sentrifugal) dalam bejana putar, mengubah kerapatan dan/atau konsentrasi dengan menambah cairan untuk fase luar.  Dapat pula dilakukan dengan cara mengubah suhu dengan cara pemanasan atau pendinginan, mengubah nilai pH dengan penambahan bahan yang bersifat asam atau basa dan mengubah tegangan permukaan. Metode pembuatan VCO ada beberapa macam, yaitu sebagai berikut:

a. Metode Enzimatis dan Fermentasi

      Proses pengolahan minyak kelapa murni dengan metode enzimatis dilakukan dengan menggunakan enzim secara langsung atau melalui mikroba penghasil enzim tertentu.  Penambahan enzim dilakukan dengan tujuan untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan baik.

      Proses pengolahan VCO dengan metode enzimatis diawali dengan pembuatan santan. Santan ditempatkan dalam wadah yang bersih, kemudian dibiarkan beberapa saat hingga terbentuk kanil.  Kanil dipisahkan ke dalam wadah lalu ditambahkan ragi atau larutan cuka nira secukupnya. Campuran diaduk merata dan difermentasi selama 10 - 14 jam.

      Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut terbentuk tiga lapisan, yaitu lapisan atas berupa minyak, lapisan tengah berupa protein dan lapisan terbawah berupa air.  Lapisan minyak kemudian dipisahkan secara hati-hati.

      Beberapa penelitan pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi dan enzimatis telah dilakukan.  Susanto, Yunianta, dan Hapsari (2000) membuat minyak kelapa dengan metode fermentasi jamur tempe.  Pada proses tersebut ditambahkan jamur tempe 0,2% (b/v) pada kanil dengan pemeraman selama 24 jam.  Rendemen minyak kelapa yang dihasilkan sebesar 26,04%.  Pemecahan emulsi santan pada proses tersebut berlangsung melalui reaksi hidrolisis oleh enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh mikroba yaitu jamur atau kapang.  Sedangkan Chen dan Levante (2003) mengekstrak minyak kelapa melalui proses enzimatis dengan cara menginkubasi santan kelapa dengan enzim Gamanse pada suhu 50⁰ - 55⁰C. Pemecahan emulsi santan melalui pengadukan, pemanasan dan penambahan 3M H₃PO₄.  Dengan proses enzimatis ini dihasilkan rendemen sebesar 84%.

b. Metode Pemancingan

      Proses pengolahan VCO dilakukan dengan memarut kelapa dan memerasnya hingga menjadi santan, kemudian santan tersebut didiamkan (diendapkan) selama 2 jam.  Selama proses pengendapan akan terjadi pemisahan antara air dan kanil (bagian yang mengandung minyak).  Air akan berada di lapisan bawah dan kanil akan menggumpal di permukaan.  Kanil kemudian dipisahkan dan ditempatkan dalam wadah penampungan.  Kemudian dilakukan proses pemancingan.  Proses ini dilakukan dengan cara mencampurkan 3,5 bagian kanil dengan 1 bagian VCO.  Campuran kanil dan VCO kemudian diaduk sampai homogen.  Pengadukan dilakukan sampai kanil dan VCO tercampur secara keseluruhan.  Setelah proses pengadukan, campuran kemudian didiamkan selama 12 jam sampai terbentuk 3 (tiga) lapisan yaitu minyak, blondho, dan air.  Bagian minyak kemudian diambil dan disaring dengan menggunakan batu zeolit (Fadillah, 2003).

      Teknologi pemancingan minyak dengan minyak pada dasarnya memanfaatkan reaksi sederhana.  Air dan minyak dapat bersatu karena terdapat protein yang mengelilingi molekul minyak.  Dalam metode konvensional ketika santan dipanaskan mengakibatkan ikatan protein pelindung molekul minyak menjadi putus, sehingga molekul minyak, air, dan protein terpisah.  Dengan teknik pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu.  Tarikan itu membuat air dan protein yang sebelumnya terikat dengan molekul santan menjadi putus.  Teknik pemancingan pada dasarnya adalah mengubah bentuk emulsi air-minyak menjadi minyak-minyak (Alamsyah, 2005).

c. Metode Pengasaman Santan

      Ekstraksi minyak dilakukan dengan cara menambahkan asam cuka atau asam lainnya seperti asam sitrat dan asam dari buah-buahan sehingga mencapai titik isoelektirs protein santan.  Campuran kemudian didiamkan selama 24 jam sehingga terjadi pemisahan air, minyak, dan gumpalan protein.  Selanjutnya dilakukan pemanasan untuk menguapkan sisa air (Setiaji dan Sasmita, 1987).

      Metode pengasaman dalam Purwaningsih dan Wijana (1999) dilakukan pada santan dengan penambahan asam sebesar 2% dari volume krim santan, kemudian diperam selama 1-2 jam untuk memisahkan fraksi lemak dan air.  Lapisan lemak pada bagian atas dipisahkan kemudian dipanaskan hingga seluruh air yang terdapat dalam minyak teruapkan dan diperoleh minyak dan blondho.  Minyak kemudian dipisahkan dari blondho dengan penyaringan.

      Pembuatan minyak kelapa dengan metode pengasaman yang disebut dengan “lava process” dilakukan dengan ekstraksi santan menggunakan alat roller press yang permukaannya kasar sehingga santan yang diperoleh cukup banyak.  Selanjutnya santan disentrifugasi untuk menghasilkan krim.  Krim diasamkan pada pH 4 agar pecah dan mengalami proses dekomposisi yang menghasilkan minyak  Pengasaman krim santan dengan menambahkan asam sitrat, asam asetat atau HCL (Palungkung, 2001).

      Teknologi pembuatan VCO di atas memiliki beberapa kelemahan, diantaranya ketergantungan pada enzim tinggi, masih menggunakan panas, ada tambahan zat kimia, ketergantungan pada minyak pemancing, waktu proses lama, dan tahapan proses yang cukup panjang.